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制作工艺难规范 口感质量差异大 遵义羊肉粉升级之路如何走?

2018/03/13作者:杨义霞来源:遵义日报

  羊肉粉,是遵义独特的一张名片。无论大街小巷、寒来暑往,选择一碗羊肉粉,吃的是美食,也是乡愁。

  据考证,遵义羊肉粉已有1300多年历史,因其做法考究,深受食客喜爱。一碗正宗的羊肉粉需用鲜羊肉熬汤,配上遵义特有的水粉,放羊肉片、调料而食,滚烫鲜香,汤清不浊。

  近年来,随着遵义羊肉粉的推广,更是喜获第二届“中华名小吃”称号。去年遵义被授予“中国羊肉粉美食之都”称号后,遵义羊肉粉更是声名远扬。

  荣誉的背后,遵义羊肉粉则面临着如何传承与发展的现实问题。

  标准不一难以“大同小异”

  今年46岁的杨明芳,是遵义市烹饪饭店行业协会副会长,也是遵义市国宝级黔菜大师古德明直系徒孙,从事餐饮业已近20年,是一名高级厨师,特别对遵义羊肉粉有很深的研究与实践,是该行业专家。

  杨明芳说,每名遵义人,平均3天就会消费一碗羊肉粉,尤其每年冬至这天,全城老幼吃羊肉粉已成习俗。据遵义市烹饪饭店行业协会统计,目前,遵义四城区(红花岗、汇川、新蒲、播州)有羊肉粉馆(店)近1000家,全市则有近3000家,每天约有50万遵义人选择吃羊肉粉。

  杨明芳称,他多年观察发现,尽管食客、粉馆很多,但许多羊肉粉馆(店)选料与烹煮技术却有很大不同,导致了烹制出的羊肉粉口味有很大差异。

  杨明芳说,正宗的遵义羊肉粉是“鲜香麻辣”味。

  鲜是指羊肉和粉汤的味鲜,这是主味。选用务川自治县养殖的黑山羊或习水麻羊,宰杀后,及时将肉、骨、头、内脏等入锅熬煮。根据杨明芳经验,肉和水按照1:3,先大火,后小火,熬上4个小时,这样熬煮出来的羊汤才浓而鲜。

  有鲜味还不够,需兼有香味,在熬煮锅中还放一些老姜、砂仁、山奈、八角、陈皮,还需加入一点高度白酒,当闻到一股清香味,这羊肉汤才算熬制合格了。

  同时,每碗羊肉粉端出前,还会添放一些辣椒和花椒粉,麻辣味也是遵义羊肉粉中必不可少的味。应选用本地、或安顺关岭、或重庆的花椒,并且是一级青花椒;辣椒应该选用虾子和绥阳县种植的朝天辣椒,用柴火大铁锅来炝炒,并用人工打制成辣椒面。

  杨明芳说,给食客端上每碗羊肉粉,汤和粉的温度必须在80度以上,只有达到一定温度,才能刺激舌尖上的味蕾,品尝到遵义羊肉粉的“鲜香麻辣”味。这就要求的烹制时,米粉在开水锅、羊肉汤锅内烫1分钟以上,并且保证羊肉汤锅里的汤随时沸腾着。

  “羊肉粉里,只能加芫荽和蒜叶。”杨明芳强调说,若加酸菜、或醋,会“败”味。同时,不少羊肉粉店搭配了油饼,这油饼的馅料应是粉丝、韭菜、羊肉颗粒。

  连日来,记者在城区寻访、品尝了10余家店的羊肉粉,每家店的味道各异,粉、肉的分量也不同。

  遵义羊肉粉的口味为何差异大?杨明芳分析,许多羊肉粉店(馆)选料与烹煮技术有很大差异。部分羊肉粉店选用的是内蒙古、甘肃、青海等省区的绵羊肉,而不是遵义当地的黑山羊或麻羊。

  每斤鲜绵羊肉价格为25元至30元,而本地黑山羊或麻羊为45元,如是冷冻绵羊肉,价格则更低。绵羊的肉质较软,吃在嘴里没有弹性,鲜味也较淡。

  而在米粉选用上,有的店用的是机制米粉,有的用水泡的干粉。记者采访中,许多店主坦承,因成本因素,他们选用了绵羊肉,以及干粉或机制粉。

  在羊肉粉汤的熬制过程中,许多店主用火、控时、羊肉生熟程度等没有标准,甚至有些人还加入一些中药材、牛奶来提味,也有的毛汤烫粉、清汤盛碗不分,都是在同一锅汤里完成。

  还有极少数经营者按照自己想法来烹制,或使用劣质或国家禁止使用的物质来调味,这也导致口味不一。

  行业专家称,羊肉粉制作及口味应是在一定标准规范下的“大同小异”,否则,任由发展下去,将砸了“中国羊肉粉美食之都”这块金字招牌。

  传统“标配”难觅踪影

  连日来,记者在遵义街头走访看到,许多羊肉粉店(馆)的价格上涨,价目表上均显示,单碗10元,加羊肉15元,加肉夹杂20元。

  记者走进上海路一家羊肉粉店,店主刘师傅正在忙碌着为食客烹制羊肉粉。

  “我经营羊肉粉生意已近30年,虽然每碗米粉价格上涨,但永远跟不上原材料、房租、人工工资不断上涨的速度,利润越来越薄,生意越来越难做。”刘师傅叹息说。

  刘师傅还能清晰记忆起,1988年,他开始从事羊肉粉生意,每碗羊肉粉才0.7元、1元。1995年,米粉、羊肉、房租、工人工资不断上涨,每碗羊肉粉3元。2005年,每碗5元。5年前,每碗涨到了8元。

  “去年冬至后,店里就调价了,单碗上涨了2元钱。”刘师傅坦言,不少羊肉粉店早在去年10月底(农历)就涨价了。

  在中华路金银新村从事羊肉粉经营已10余年的龙大哥算了一笔账:去年冬至前,本地山羊价格(鲜净肉)每斤31至33元,现今39至41元。绵羊是26至28元,现是35至37元,不管是本地山羊、还是绵羊,每斤羊肉上涨8元左右,这是增长最大一笔成本了。

  “去年,每名员工每月包吃住工资1800元,现涨到2200元。”龙大哥感叹说,现在不仅员工难找,铺面租金也在上涨了。

  按当前一家50平方米羊肉粉店计算,铺面租金、工人工资、水电等杂费等,每月供需开支2万元,按“煮生卖熟”有一半利润原则,每月需卖出540碗才能保本,折算所需鲜羊肉70至90斤,涨价后,光是羊肉这项每月结算下来又要多支出近1000元。

  记者在走访中发现,也有羊肉粉馆未涨价。在环城路靠近遵义火车西站段,所有羊肉粉店单碗价格均没涨价,仍是8元。

  除了一再上涨的价格,遵义羊肉粉的传统“标配”越来越难寻踪影了。遵义80多岁的黔菜大师古德明称,上世纪50年代前,遵义羊肉粉里加有脆臊,那时顾客通过脆臊来判断羊肉粉店是否正宗。

  “目前,遵义只有王成聪烹制的羊肉粉,才配有脆臊和油饼。”一名羊肉粉店负责人说。

  记者几经周折找到王成聪,今年53岁的他,是一家国企职工,也是红花岗区烹饪饭店行业协会副会长,从事羊肉粉烹制30多年。

  记者品尝了王成聪烹制的羊肉粉,一碗热气腾腾的粉端上桌,瞬间,一股浓浓的羊肉香味扑鼻而来,并且碗里还放置一些脆臊,还配了一个油饼。

  “正宗遵义羊肉粉必须配有脆臊和油饼。”王成聪解释说,使用混合油中的猪油,要用猪肥肉来熬煎出来的油,不能用猪板油,当肥肉熬煎出油后,剩下的脆臊不能倒掉,每碗粉里加点。既减少了浪费,向食客展示使用的不是劣质油,又提高食客口感。

  记者看到,碗里的脆臊,粒粒犹如黄豆大小,金黄色。“这脆臊放入羊肉粉的沸汤里,顷刻间就软化了,吃起来就像羊肉了。”王成聪笑着说。

  同时,王成聪煎制好的面饼是蒜油味的,厚约1厘米,吃起来面筋有弹性。

  王成聪称,按传承,这饼馅料里是蒜苗。边吃羊肉粉边吃油饼,更换口感,让食客不因米粉单一而腻口。

  采访了几位上年纪的老食客,他们说,羊肉粉里有脆臊,并配有油饼,只听说没品尝过。

  行业专家称,遵义羊肉粉应该坚持传承,继承传统,使羊肉粉产业在发展的过程中以其一以贯之的独特性葆有魅力,走一条人无我有的特色发展之路。

  升级之路应以文化为魂

  “我曾经在云南一家店里吃过桥米线,最便宜的一碗9元9,最贵的一碗99元,我点了一锅汽锅鸡,配了两人份的米粉,一共89元。我们遵义羊肉粉味道不错,不过却卖不起这个价格。”媒体人姚强告诉记者,对云南过桥米线印象深刻。在云南,过桥米线不仅是一种食物,也是地方文化形象的代表。

  据姚强介绍,云南过桥米线的特点是价位跨度大,如果当成普通早餐,几元钱的米线也有;如果要吃出花样,一两百元的也有,“阳春白雪和下里巴人,云南过桥米线包容性大,兼顾了不同消费者的需要。”

  采访中不少市民就有这样的建议,制作不同档次的羊肉粉,丰俭由人,多寡随意。平常早餐花个几元钱也能吃饱,要讲究一些,也有食材搭配更高级、制作更精致的羊肉粉可选择。

  遵义市文化市场协会会长彭一三说,云南过桥米线选材多样性,搭配丰富性,才延伸出“豪华”标配。遵义羊肉粉只能选用本地麻羊或黑山羊,虾子辣椒和水粉,这食材太单一,怎样升级值得深思。

  当前,许多遵义羊肉粉经营者也在深思这个问题。“两年前,我就在考察全国知名特色美食所走的升级之路,打造遵义羊肉粉的升级版。”闵四羊肉粉负责人龙会水直言,遵义羊肉粉经营之路,不是简单增加羊肉粉碗中的羊肉、羊杂等,而应从店面到室内装修、羊肉粉烹制与配料搭配等去规范,一碗羊肉粉应显示出历史、文化气息,这样才能拉开价格差距,让经营者在不断面临成本上涨时仍有利润,不再陷入唯有羊肉粉涨价来保本的尴尬局面。

  在龙会水看来,遵义一些知名或连锁羊肉粉店,应设立示范店,通过竞争和统一,才能实现这个目标。

  除此之外,也有人士建议,应请营养专家对羊肉粉进行分析,保持现有口味不变下,添加一些辅料。或对羊肉粉或羊肉再深加工,或保证原有标配脆臊和油饼,带来更高附加值。

  “卖好一碗羊肉粉的同时,更需要打造遵义羊肉粉产业链。”国家级创业咨询师付国升认为,从市场开发的角度,需要注重品牌建设,打造遵义羊肉粉的品牌意识,把遵义文化融入羊肉粉的市场推广过程中,讲好羊肉粉的品牌故事,提升遵义羊肉粉老板的创业意识和企业管理水平,成立餐饮管理企业,建立连锁经营模式。

  原遵义市旅游局局长黄天舜也认为,遵义羊肉粉是贵州的一道特色美食,建议要实实在在把产品质量抓好,严格监督好,不能因为质量问题砸了老牌子。要有企业家素质的老板和社会资本介入,要把名优产品做大,走出去发展。市场竞争需要智慧和胆略,一般小商小贩力量不够,难以运作。因此,政府推动、市场运作是必须的。至于政府如何规划,如何研究配套政策来支持引导等等,则是技术层面的问题了。(遵义日报 杨义霞)