一键登录

酒匠徐强: 感知五味酿好酒

2018/06/13作者:李强来源:贵阳晚报

  国台酒厂20多平方米的勾调室里,36岁的冯国跃递给老师徐强一杯刚勾调出来的白酒。

  徐强凑近杯口闻了闻,接着又喝了少许,白酒润湿了他的舌苔,舌尖碰撞着上颚时,发出了“啪嗒啪嗒”的声响,这是他在用对甜味最敏感的舌尖感受酱酒回甘的过程。

  “这酒不错。”听到徐强的评价,冯国跃面带笑容。看到徒弟表现出的成就感,徐强仿佛看到了几十年前的自己。

  徐强是茅台镇本地人,也是现今仁怀有名的酱酒勾调大师。但43年前,他只是茅台酒厂刚入职的一名工人,他的工作是简单的体力活。

  1975年,徐强只有18岁,年轻人好动又没有娱乐项目,便一门心思学酿酒。

  徐强说,那时候,茅台出酒量很低,每天的工作很快就能做完,剩下的时间,他便“偷师学艺”。

  远远地站在调酒师身后“偷看”,悄悄地跑到酒库取基酒尝试勾调……徐强的举动被酱酒大师李兴发察觉。

  不过,徐强并没有被责骂,李兴发还教了他一些基本的勾调方式,没想到这个青年很有悟性,深得大师赏识。

  1976年,李兴发正式收徐强做徒弟,开始传授他酿酒经验。

  与40多年前的勾调环境相比,现在茅台镇各家酒厂的调酒师都拥有一个舒适、规范的场所。回想起以前,徐强毫不避讳地说,那时的勾酒师都是苦出来的。

  “连小凳子都没有几张,我们请老师坐在凳子上,自己就蹲在地上勾酒。”徐强说,酒有五味,他们用舌尖感受甜,用舌苔感受涩,用两腮感受酸,用咽喉感受苦,用咽喉以下的部位感受辣,任何一种味道突出,都需要7个轮次对酒进行勾调,让一杯好酒达到协调。

  “这需要用心去感受才能做得到,要调出一杯让老师满意的酒,我们往往要蹲上几个小时。”徐强说。

  徐强没有让李兴发失望。

  1980年,徐强参与研制了有名的汉帝茅台酒(80年茅台酒)。后来,他参与研发的成年年份茅台酒及所勾兑的酱香型白酒多次被评为标准酒和特殊专用酒,获得众多大奖和消费者青睐。

  2001年,徐强受邀加入贵州国台酒厂。18年时间,徐强帮助国台酒厂研发出一批优质大曲酱香型白酒,国台酒先后获得“布鲁塞尔金奖”、“中国驰名商标”、“贵州十大名酒”荣誉。国台48度作为唯一的白酒,荣获了美国拉斯维加斯举办的第73届博览会金奖。

  如今,61岁的徐强已到了退休年龄,在国台酒厂的挽留下,他想了很久,决定推延自己的退休时间。

  几十年的酿酒生涯,徐强培养的调酒师很多,大徒弟冯国跃跟随他14年,现在是国家白酒评委。其他弟子,很多获得了不同等级的品酒师、酿酒师认证。2001年,国台酒建立初期,酒厂里几乎没有能勾调出好酒的员工,现在已经不缺这样的人才。

  “我留下来,也想把手艺再传授给更多有酿酒天赋的员工。”徐强说,他的师祖是“国酒大师”郑义兴,郑把手艺单传给了徒弟李兴发,李兴发又传给了他。师傅嘱托徐强,要把酱酒工艺传承下去。(贵阳晚报 记者李强)