一键登录

仁怀酒匠曹大明:掌控细节酿更醇美酒

2018/06/14作者:黄黔华 张志红来源:贵阳晚报

  茅台镇人土生土长的酱香型白酒酿造大师曹大明,从小对酒有偏好。曹大明希望通过对细节把控,更加精细各道工序规范操作落实,让家乡的美酒更醇、更香。

  为烤火与酒结缘

  曹大明上过的小学在茅台酒厂隔壁。冬天,衣衫单薄的他会溜进车间,在烤酒炉灶旁烤火。

  都生活在茅台镇,有的工人认识他。因此,允许他每天来烤火,有时还用手指沾刚出来的酒抹在他嘴巴上。“开始觉得辣,后来觉得香。”曹大明说,与酒的渊源,由此开始。

  多年后,曹大明进了茅台酒厂工作。但文化程度低,他接触不到太多技术活。爱上茅台酒的曹大明,想了很多办法学技术。

  比如:有师傅喊人帮忙抬酒时,他主动请缨——师傅这时候会叮嘱“抬那个XX度的酒、抬XX斤”。这些数据,与下一道工序有关,长期关注就会掌握到某些秘诀;又比如:师傅品酒时,他会主动凑上去,说“师傅,我今天有点累,也想搞口酒”——师傅品酒时,会做点评。长期“蹭酒喝”,也就掌握了品酒的本领。慢慢地,曹大明的“偷师学艺”伎俩被师傅们识破。师傅们很喜欢这个有天分的小伙,主动教他技术。

  爱盯细节的老头

  生产曲料的车间,稍不注意,就可能混入稻草等杂物——稻草本身是曲块发酵所需的覆盖材料,出现在车间里,容易被忽视。

  但曹大明决不允许稻草等杂物被裹入曲块。他说,一小段稻草可能不会有什么问题,但两根、三根……就会导致今后的基酒口感异常。

  一些人认为,曲料仓有厚重的蜘蛛网、尘土,有利于微生物的繁衍,要保留下来。曹大明对此很不赞同,“那是在打懒主意”——蜘蛛网上都沾满尘土了,还怎么去繁衍微生物?还有,空气中的霉臭味,一旦被曲块吸收,就会影响到酒的风味。

  40多年与仁怀酱香白酒打交道,曹大明和同事们在生产上的研究和经验积累,不仅在酿造环节,还包括原料转运包装物使用、厂房选择朝向和海拔、厂区植被等。

  退休不忘酱香传承

  退休后的曹大明,以仁怀市酱香白酒发展战略顾问、贵州省仁怀市质检分院授课专家、中国酱香型白酒产业联盟专家委员会秘书长的身份,奔波于仁怀市大小酒厂车间,义务传授经验,盯住细节不放。

  记者对曹大明的专访,是在仁怀市茅台镇的一家民营大型酒厂进行的。当时,他刚从车间出来,准备顶着赤水河谷30多度的高温,赶往另一家酒厂授课。

  这样的授课,或是车间现地教学,他每年大约有30到40次。

  最近几年,在政府和行业的共同努力下,酱香白酒工艺传承被提到很高的程度。曹老师还希望能根据新情况,及时更新仁怀酱香白酒技术标准,并在着重工艺流程的同时,更加精细各道工序的规范,以确保仁怀酱香白酒更香、更纯。(贵阳晚报 记者 黄黔华 张志红)