贵州赤水黔老翁晒醋有限公司——“晒”出时光风味 “酿”活乡村产业

　　“以前豆子拉去镇上赶集，比价压价是常态，忙活一季落不下余钱；现在企业上门收，一年稳稳多挣一两万。”谈起近年来收成的变化，遵义赤水市旺隆镇富顺村农户李正才捻着饱满黄豆，笑意满满。

　　依托赤水独特的自然环境和传统工艺，贵州赤水黔老翁晒醋有限公司(以下简称“黔老翁”)深耕本土特色产业，守古法、搞科创、兴乡土，推动传统晒酿产业迭代升级。凭借原生态酿造优势、标准化品质体系与扎实的助农成效，企业旗下黔老翁牌晒酱油入选“贵系列”品牌名录。

　　“晒”出原生本味

　　赤水河谷独有的立体气候造就了富集天然微生物菌群的露天自然发酵环境，也是赤水晒酿风味独特的核心优势。在黔老翁两万平方米露天晒场上，万口瓦缸整齐排布，缸中的醋醅正静静完成漫长的自然发酵过程。

　　“晒酿没有速成捷径，靠的是工序打磨与时间沉淀。”黔老翁总经理宋海滔介绍，晒酿工艺以大米、糯米、麦麸为原料，经60天室内发酵、30余道工序，至少720天露天陈酿方可成品。

　　作为赤水晒酿核心传承基地，黔老翁自2009年成立以来，深耕传统工艺、布局创新赛道，产能占据赤水晒醋行业八成以上，是本土龙头酿造企业。多年匠心坚守，让品牌文脉持续积淀：2022年获评“贵州老字号”，2024年晒酱油制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录，为传统工艺延续筑牢产业根基。

　　“晒”出科创动能

　　“传统酿造晒酱工艺多凭手感、观感、嗅觉，靠经验拿捏发酵状态，不仅学艺周期长，每批次风味也容易参差不齐。”黔老翁办公室主任李华告诉记者，传统工艺靠经验传承，主观性强、复刻难度大，曾是制约产业发展的关键因素。

　　“我们联动贵州大学、西南大学等高校、机构共建科研平台，把赤水晒醋和酱油制作技艺的人工经验转化为精准理化数据。”李华介绍，针对不同批次、不同阶段的醋醅和晒醋，黔老翁持续采集酸度、氨基酸态氮等理化指标，与人工判断进行比对分析，逐步锁定最优状态对应的数据区间，将代代相传的实操经验，转化为酸度、氨基酸态氮等可量化、可复刻的理化数据，让模糊的手工经验变成标准的生产体系。

　　如今，新入职的年轻技工可以通过数据指标辅助判断，上手更快；老师傅的经验也被系统性总结为成熟的制造工艺。这套“经验数字化、技艺标准化”的模式，扭转了传统晒酿“看天吃饭”的被动局面。黔老翁同步搭建大数据溯源系统，获评贵州省大数据与实体经济融合试点单位。凭借持续的守正创新，企业先后获评“贵州省绿色工厂”、入选贵州生态产品目录，通过三项国际体系认证，2026年跻身贵州省品牌价值榜第67位，走出了一条非遗专精特新的突围之路。

　　“晒”出富民担当

　　“扎根故乡做实业，最大的意义是带动百姓增收、助力本土产业提质。入选‘贵系列’品牌是荣誉，更增添了反哺乡土的责任。”宋海滔表示，本土企业的根脉在乡村，产业发展的初心是富民兴乡。

　　“晒场就是最好的‘直播间’，真实透明的生产场景，比任何广告都有说服力。”李华介绍，黔老翁搭建起种植、酿造、销售全产业链。

　　原料端，在旺隆镇打造标准化种植基地，推行供种、农技指导、兜底收购一体化服务；产销端，创新销售模式，将露天晒场打造为实景直播基地，布局各大电商平台，搭建全域线上线下销售体系。目前，黔老翁已就近吸纳近百名本地群众稳定就业，带动包装、物流、农资等配套产业发展。

　　作为赤水市酿造龙头企业，黔老翁主动扛起行业担当，向当地酿造作坊推广标准化种植、古法质控、电商运营等实操经验，擦亮区域特色品牌。守正创新、兴业富民，这坛“晒”出来的经典，正在赤水河谷酝酿出新的韵味。(贵州民族报 全媒体记者刘翔 朱雪丹)