7天发酵+0.3%差异率 传统风味酸汤装进现代化工厂

　　连日来，台江县苗苗酸汤食品有限公司(以下简称“苗苗食品”)的生产线高速运转，全力赶制锅圈食汇的订单。8月19日，9400袋炒制完毕的酸汤进入包装车间，随即发往全国各地。余下同批次9400袋货品，预计于8月24日启程。

　　“传统酸汤工艺的发酵周期普遍长达3到6个月，而我们企业运用现代菌种发酵技术，仅需7天就能顺利完成发酵。依托医疗级罐体自动搅拌工艺，搭配全流程密闭管道化作业，每批次产品的口味波动可控制在0.3%以内，有效破解了传统酸汤风味不稳定这一行业难题。”苗苗食品公共事务部经理张黎兰说。

　　2025年6月产品正式上市以来，这碗传统风味十足的酸汤产品，在中组部、农业农村部、中国农业科学院的全力帮助下，快速走进全国百姓的餐桌。

　　酸汤是黔东南的特色美食，“三天不吃酸，走路打偏偏”道出当地人对酸汤的偏爱。长期以来，酸汤主要依靠传统工艺，发酵周期长，人工搅拌杂菌容易侵入，不同批次产品口味参差不齐，虽深受消费者喜爱，却难以规模化走出大山。

　　实际上，在企业落地之前，相关难题已取得重大突破。2021年，中国农业科学院农产品加工研究所科研团队深入台江县开展帮扶工作。恰逢同年，苗族酸汤制作工艺成功列入国家级非物质文化遗产名录，凯里红酸汤获评国家地理标志产品。这份遍布街头巷尾的特色风味，正式进入科研团队的重点攻坚视野。

　　2021年12月底，研究员李淑英带领团队，在一周的时间里，深入台江县5个乡镇18个村寨，采集26份农家酸汤样本，运用分子生物学技术分析酸汤菌群结构，最终成功分离出463株菌株，并筛选出3株适合规模化生产的核心菌种。

　　中国农科院专家全力攻坚，解决酸汤工业化发酵技术难题；锅圈食汇手握全国10000余家门店渠道资源；台江县坐拥毛辣果、木姜子等优质原料。在中央定点帮扶单位的协调对接下，三方一拍即合，苗苗食品就此落地台江县。

　　该项目总投资1亿元，其中一期投资2000万元、产能1.2万吨/年。依托“科研院所技术入股+龙头企业运营”的合作模式，以及锅圈食汇一万多家线下门店，苗苗食品的产品一经上市快速铺向全国线下市场。

　　特色产业发展，原料保障是第一道关口。本地产的毛辣果、辣椒具备强季节性，每年7月-10月是集中采收期。“非采收季，我们联动贵阳的种植企业，从云南、广西、广东等地调运原料，保障全年不间断生产。”张黎兰说，通过仪器精准测定相应的指标，依靠科技手段最大限度抹平原料差异带来的口感波动。

　　当前，贵州省内酸汤企业竞争激烈，苗酸酸汤把主要的目光投向省外市场。生酸大桶产品供给餐饮企业，供厨师自由调配；炒制完成的袋装成品面向零售市场，消费者开袋即煮；自有电商品牌“黔桂人”，专攻线上电商赛道。

　　“外地消费者对酸汤的接受程度还需进一步培育，近期，我们将推出酸汤番茄锅，另外三款产品也将于8月底在京东上线，丰富产品矩阵。”张黎兰说。

　　中央单位定点帮扶一揽子举措同步落地：推动科研成果转化及产业化落地；争取农业产业强镇、省科技成果转化计划项目财政资金；派驻科技特派员与专家团队持续优化工艺、搭建标准体系；产品纳入国家消费帮扶采购平台，打通机关国企央企采购链路；提供政府采购对接、国家级展会参展等推介渠道。

　　技术研发脚步从未停歇。张黎兰表示，中国农科院科研团队持续攻关，迭代研发新菌种，力争打磨出更加多元的口味，适配全国不同地域消费偏好。同时，做强自有品牌，拓展酸汤粉、酸汤猪脚、酸汤牛肉等品类，提升产品利润。

　　放眼全州，随着《黔东南州凯里酸汤产业发展规划(2026-2030年)》出台，黔东南加快构建“一核两翼多点”产业布局，推进酸汤全产业链标准体系建设。台江立足酸汤产业创新发展右翼的定位，酸汤企业源源不断从中汲取发展动能。

　　眼下，苗苗食品作为现代化酸汤生产企业，全力冲刺2000万元年产值的目标。从农家土坛到现代化工厂，从村寨餐桌到全国万千门店，藏在大山里的老味道，正在台江县乡村振兴的画卷上酿造出富民兴产的崭新滋味。(天眼新闻 记者 潘晓飞)