肥而不腻的“苗家回锅肉”，带来大块吃肉的极致快感，感受“大肉敬客”的热情好客；寓意丰富的“苗家八卦鸡”，从做到吃，每个环节都蕴藏着古老的民族文化内涵；用可乐猪制成的“苗家绝味腊肉”，和味蕾一同被唤起的，是人间烟火和故乡记忆……

　　乌蒙山脉高海拔地理气候，十余个少数民族长期融合交流，造就了赫章县丰富多彩的民族饮食文化。

赫章苗家特色菜

　　从小喜欢烹饪、热爱美食的苗族汉子张跃，精心挑选本土民族的代表菜肴，用现代饮食理念提炼改良，经过二十多年苦心经营，打造出极具文化内涵和符合大众口味的特色美食，被誉为赫章县苗族饮食文化的探索者。

　　张跃是赫章县阿髦都敏跃有限公司总经理，和妻子夏敏共同打造了阿髦都酒店、阿髦都园艺山庄和阿髦都特色美食城三家主打苗族餐饮的品牌门店。

阿髦都特色美食城

　　“阿髦都”在苗语里是“苗族小伙子”、“苗家男子汉”的意思。

　　因为对饮食的热爱，张跃练就了一身好手艺，成为远近闻名的大厨，平时农家办酒席常请他帮忙，让他接触到很多具有民族特色菜肴，尤其对本土苗族传统饮食文化有了更深的了解。

　　你做的东西这么好吃，为啥不开店呢？经人劝说，夫妻俩于1998年在县城开了一家“苗乡羊肉粉”早餐店。

炖羊肉

　　羊汤是羊肉粉的灵魂。为了做出地道的羊汤，张跃走村串寨学习传统熬制技法，经过一年多反复尝试，探索出独家配方。制作的羊汤香味浓郁、羊肉细嫩鲜美，很受欢迎。

　　2004年，有了积蓄的张跃，不满足只做早餐，投资建设了赫章县阿髦都酒店，正式进军餐饮行业。

　　“做餐饮，必须要有特色，有招牌菜品支撑，而苗家美食，不只有酸汤鱼！”一开始，张跃就把目光放到了苗族传统饮食上。他说，在贵州，对于苗家美食，人们普遍会想到黔东南酸汤鱼，其实，还有很多特色菜值得挖掘和打造。“这一块在赫章县还是一片未开发的处女地”。

赫章黑山羊(资料图由采访对象提供)

　　他首先从自己得心应手的羊肉身上入手。赫章县是贵州黑山羊主产区，独特的气候和生态环境，造就了当地羊肉质鲜嫩、不膻不糙的卓越品质。清炖、黄焖、碳烤……张跃在苗家传统秘法的基础上，结合自己对美食的独特见解，不断改进和调试，让羊肉变幻出各种奇妙的口味。

　　阿髦都羊肉，很快成为当地一绝。

　　羊肉的大获成功，更加坚定了他挖掘本土苗族饮食的信心。这些年，他不断探索，成功打造和推出了多道深受好评的苗家特色菜，开起了主打苗族餐饮的阿髦都园艺山庄。

苗家回锅肉

　　“看起来吓人、吃起来很香”的“苗家回锅肉”，源自苗家逢年过节的杀猪饭，其肉切得宽厚肥大，是苗家人“大肉敬客”的典型代表。但因为太过肥腻，一般人很难接受。为此，张跃经过特殊的秘制处理，配以苗家酱辣椒，造就了肥而不腻、软糯生香的口感，能让人尽情享受大块吃肉的快感。

苗家八卦鸡

　　源自苗族祖先祭祀占卜的“苗家八卦鸡”，从宰杀、切割、炖煮、摆盘到分食，每一步都有特定的意义。整只鸡被切分为鸡头、鸡尾、鸡翅、鸡腿和鸡身等共8块，炖熟后仍拼成整只鸡的形状。

　　张跃在完整保留其文化内涵的基础上，辅以自配香料，让汤汁鲜美醇和，肉质软嫩鲜香，“好看又好吃”。食用时，鸡头献给最尊敬的客人，尽显苗家好客之道。

　　张跃在制订菜品时，十分注重与当地特色农产品的结合，原生态的食材，在提高菜品品质的同时，有效的推动了当地特产走上餐桌。

　　赫赫有名的可乐猪，选取肥瘦相间的猪肉，去掉骨头，按农家传统工艺熏制而成“苗家绝味腊肉”，是阿髦都又一招牌，除了店里使用，还做外销。“光做腊肉，每年都要消耗可乐猪40头以上。”

　　“用最好的食材，呈现给客人最地道的苗家味道。”这一系列特色菜肴，让张跃名利双收。其中，“苗家回锅肉”在2008年被秤为毕节“名菜”，“夜郎苗家烤全单”和“夜郎苗家八井鸡”于2012年进入毕节市首届十大名菜名录，“夜郎苗家宴”获毕节市首届特色宴。

　　一时间，“阿髦都”成了乌蒙山区苗族特色餐饮的代名词。

黄焖羊肉

　　“美食是最能让大众接受的东西，以此为媒介，能很好的传承和推广民族传统文化。”赫章县苗族文化旅游协会会长李剑认为，阿髦都之所以能成功，是因为很好的融合了苗族在千年历史进程中形成的独特饮食文化。

　　张跃一直致力于苗族菜系的市场化推广。多年来，他吸纳了大量苗族青年到店里上班，学习做菜。如今，他们中很多人已在赫章的可乐、德卓、双坪等乡镇以及深圳等地开起了多家苗族特色餐饮店。

　　赫章苗族饮食，从“阿髦都”出发，走出了大山。

以张跃形象打造的“阿髦都”商标

　　“没有文化底蕴的企业走不长远，同样，没有企业打造、产品支持，民族的传统文化也得不到有效的挖掘和发展。”李剑说，以“阿髦都”为代表的苗族饮食，已成为赫章县民族文化旅游品牌的重要组成部分，对推动全县民族文化发展和民族经济建设，起到了重要作用。

　　走进阿髦都，欢快的芦笙歌舞，香甜的羊角美酒，民族服饰装点的房间，绚烂多姿的苗族壁画……能让你仿佛置身民族博物馆。不同的是，在这里，有一个叫张跃的苗家汉子，会精心备好一道道从苗族传统文化中走出来的特色菜肴，欢迎你的到来。