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　　青山环绕，碧水长流，这里便是桐梓县新站镇山坡村。当地出产的“山坡豆腐干”闻名遐迩，其制作技艺起源于秦末汉初，迄今已有两千余年历史，清朝时期还曾作为贡品，送往京城而扬名川黔。

　　如今，“山坡豆腐干”传统制作技艺被确定为市级非物质文化遗产予以保护。

　　山坡地名的由来

　　到了“山坡”，闻到豆干香，也开始慢慢了解了这里的故事和文化。

　　沿210国道从新站镇到山坡村，只有几公里路程。街道两旁的房屋前挂了很多“山坡豆腐干”的招牌，招牌的背后，是一些传统的家庭小作坊。

　　在山坡村境内，广泛传颂“半坡山、太白水、黄金地、天赐豆”一说。村民胡中说，这些都跟山坡的地名以及豆腐干有关。

　　原来，山坡村是渝黔古驿道的必经之地。村子后面有三个坡道，一坡长，二坡陡，三坡险，自古以来被称为“滴泪三坡”，意思是说坡道险峻陡峭，背盐的背夫们都会被累哭。其中的第二个坡道被称为半坡山，后来当地人就把村子取名为山坡村。历代背山货以及背盐的背夫和客商，每过往于此必小憩。

　　太白水，源于李太白流放至夜郎时，经常对着河水饮酒作诗，后人为纪念他，便称这条河为太白水。黄金地，是指村子附近的土地里种植的黄豆，为豆腐干的制作提供了充足原料，而用竹篾编制的豆腐干晒架，远远看去“金黄连片”，故山坡村又谓之“黄金地”。

　　另外，当地流传，李白幸遇朝廷大赦返京时，嘱人捎上一袋山坡村种植的黄豆，赠予皇上以谢天恩。皇上品尝后龙颜大悦，呼其为“天赐豆”。

　　事实上，流传的故事其真实性难以得到其他史料的印证。但当地豆腐干确是实实在在的受到人们的青睐。

　　山坡豆干远近闻名

　　山坡豆腐干在制作上通常选用当地优质黄豆，配以食用盐、白砂糖、茴香、香辛料、花椒、姜块以及多味中草药，经“选豆、泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点脑、压榨、卤制、晾晒”等九道工序加工而成。而要完成这这么多道工序，则需10多个小时。

　　“山坡豆腐干属纯手工制作，皮薄，口感好，无色素，色、香、味俱佳，食用方面可煎、炸、卤、腌等，既可作主菜也可为配菜，是宵夜下酒的美味佳肴。”胡中说。

　　据了解，这一制作技艺在当地一直代代相传，特别是在清朝时期，还曾作为贡品送至京城供达官贵人品尝。

　　上世纪五十年代，村里派人外出，请人指导技术，从而使得豆腐干的质量进一步提高。后来随着210国道的开通，过往大小车辆的司机及乘客都会买些回去品尝和赠亲朋，山坡村的豆腐干产业也随之兴旺起来，当地街上约四分之一的人家均靠此营生，山坡豆腐干亦因此远近闻名。

　　近年来，经过新站镇镇政府大力支持，当地人对豆腐干制作工艺一次又一次进行了改进，使其成为桐梓县的名优小吃，并且还被中央电视台、贵州电视台等餐饮栏目作为特色小吃进行专题采访报道。

　　坚守传统工艺制作

　　在当地，几乎家家户户都会制作豆腐干，几百米长的街道两旁，作坊就有10余家，专门制售豆腐干。

　　每天清晨6点左右，住在村口的刘小林和妻子何启先就准时起床，把头一天在缸里泡好的黄豆捞起来开始磨豆浆，然后煮浆、滤浆、点浆成乳、压榨定型，再放入卤水中卤制、晾晒……历经九道工序下来，一块块香喷喷的手工豆腐干呈现在食客眼前，让人垂涎欲滴。

　　54岁的刘小林同妻子何启先，制作豆腐干已经30多年，夫妻俩面对这周而复始枯燥乏味的工作，一直坚守不弃。

　　“我是从父亲那里学的豆腐干制作技艺。”刘小林告诉记者，在这些工序当中，最关键的就是豆腐干的卤制。

　　据刘小林介绍，山坡豆腐干口感好不好，跟卤水和卤制的时间有很大关系。卤水中放有茴香、香辛料、花椒、姜块、食用盐以及多味中草药，压榨好的豆腐干需在卤水中卤制半小时以上，待豆腐干的颜色呈棕红色，且味道香美，即可取出；如色、味欠佳，则还要继续卤制，直至色香俱全。

　　据了解，当地村民在坚守传统工艺制作豆腐干的同时，也顺应潮流，并没有墨守成规。比如：为了保证豆腐干的新鲜，有的作坊都采用了真空包装；外地食客想吃豆腐干怎么办？有的作坊就利用电商平台发货。

　　“制作豆腐干虽然辛苦，但能看到食客们喜滋滋连吃带夸‘山坡豆腐干’味道纯正时，我心里就特有成就感。”何启先说。（遵义晚报 记者 徐飞 文/图）

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